Как создается шоколад Laima

Бобы какао из далекой Африки

Наш путь к шоколаду начинается в Африке, у Гвинейского залива, в четырех градусах к северу от экватора, где когда-то находилась  древняя империя Ашанти. Португальские и британские завоеватели когда-то называли эту страну Золотым Берегом. Сейчас здесь находится Республика Гана.

Со дня своего основания фабрика Laima для изготовления шоколада использует только высококачественные ароматные бобы какао сорта Forastero.  Деревья какао, выращиваемые на тропических плантациях, начинают плодоносить только на восьмой год после посадки.

Снятые с деревьев плоды рассекают мачете, разламывают, накрывают листьями деревьев какао и оставляют на солнце для выпаривания. В каждом плоде содержится от 30 до 50 бобов, которые извлекают, раскладывают тонким слоем и просушивают, время от времени тщательно перемешивая. Прокаленные на жарком солнце бобы какао доставляются в столицу Ганы – Аккру. Из порта Аккры они проделывают более десяти тысяч километров, чтобы достигнуть берегов Латвии.

Ежегодно предприятие Laima приобретает около 1,6 миллиона килограммов бобов какао. Для изготовления одного килограмма шоколада требуется примерно 450 бобов какао. 

Традиции производства шоколада в Латвии

Сложный и продолжительный процесс получения шоколада из бобов какао полностью осуществляется на предприятии Laima. Бобы какао обрабатываются здесь по методу, введенному в 1870 году основателем предприятия Теодором Ригертом (Theodor Riegert). Несмотря на постоянную модернизацию процесса, традиционные основы метода сохраняются.

Очистка бобов какао

Процесс очистки бобов происходит в оборудовании для просеивания, в котором бобы очищаются от камешков, остатков растений и других примесей.  Затем очищенные бобы какао проходят дебактеризацию – кратковременную термическую обработку паром под высоким давлением, в результате которой уничтожаются вредные микроорганизмы.

Обжаривание бобов какао

После очистки и дебактеризации бобы какао обжариваются при температуре  около 145°C, после чего они приобретают свои уникальные вкусовые качества, их оболочка начинает отделяться. Бобы обретают знакомый всем шоколадный аромат и хрупкость, необходимую для перемалывания.

Очищение от оболочки и измельчение

После обжаривания бобы какао поступают в устройство для сортировки и измельчения, где они тщательно очищаются от оболочки (какао-веллы) и измельчаются.

Перемалывание бобов какао

Измельченные бобы какао перемалываются последовательно в трех различных мельничных устройствах, чтобы  получить мелкий и равномерный помол.

 Прессование

Перемолотая масса поступает в устройство для прессования, в результате чего получают прессованное какао-масло и какао-массу. Оба продукта используются для производства различных изделий Laima. К какао-массе добавляют различные ингредиенты. Рецепты приготовления хранятся в секрете и постоянно совершенствуются, чтобы обогатить известные лакомства новыми вкусовыми нюансами.

Изготовление шоколада

Для получения шоколада к какао-массе добавляют различные ингредиенты. Рецепты хранятся в секрете и регулярно совершенствуются, чтобы радовать покупателей новыми вкусовыми ощущениями.

Вальцовка

После добавления основных ингредиентов полученная какао-масса проходит вальцовку (пропускается через валы), в результате чего получается порошок, который затем смешивают с какао-маслом, чтобы получить шоколадную массу.

Конширование (смешивание)

При вымешивании шоколадной массы усиливается уникальный вкус и аромат шоколада. На заключительном этапе конширования еще раз добавляют масло какао, чтобы получить пластичную и однородную шоколадную массу.

Темперирование

Для обеспечения правильной кристаллизации какао-масла шоколадную массу нагревают до определенной температуры, а затем до определенной температуры остужают. Темперирование – очень важный технологический процесс, необходимый для придания шоколаду изысканного аромата, привлекательного внешнего вида и для сохранения его структуры.

Формование

После темперирования шоколад разливают в формы и охлаждают. Затем шоколад достают из форм и упаковывают.

На этом длительный, продолжающийся целую неделю процесс приготовления из бобов готового шоколадного изделия завершается.